Cuisine nationale ouzbèke
La cuisine d’Asie Centrale n’est pas courante en Occident, mais depuis peu il existe deux restaurants ouzbeks à Paris (Samarcande et Boukhara).
Le plat national ouzbek est le och, ou plov en russe, à base de riz sauté et de viande de mouton. Il en existe une centaine de recettes selon les régions. À Boukhara, le riz n’est pas sauté, mais bouilli. Dans la vallée de Ferghana, il est accompagné de feuilles de vignes farcies de viande et d’oignon. Ailleurs, il sera agrémenté d’ail, de pois chiches ou de raisin. Le plat est traditionnellement cuisiné le vendredi, ainsi que pour toutes les grandes occasions : navrouz (jour de l’an), fin du ramadan, mariage, anniversaire... Dans les tchaïkhanas des bazars, on en trouve tous les midis.
L’autre spécialité culinaire est le chachlik, littéralement "six morceaux". Ce sont des brochettes composées de six morceaux de viande et de gras.
Les plus communes sont à la viande de mouton, mais on en trouve également au bœuf ou au poulet. Les kebabs ou - viande rôtie - sont des pièces de viande hachée, moulées à la main autour de la brochette. Chachliks et kebabs se mangent accompagnés d’oignon au vinaigre. La viande est légèrement épicée ou parfumée à la coriandre.
Enfin, les bazars regorgent d’autres spécialités ouzbeks, ouighours ou kazakhes. Les plus courantes sont les laghmans, de longues nouilles qui se mangent en soupe ou sautées, les manty, de gros raviolis cuits à la vapeur et fourrés de viande et d’oignon, les chuchvara, des raviolis également, mais qui sont garnis de carotte ou de potiron ou encore le somsa, chausson à la viande cuit dans le tandor (four au feu du bois) et parfumé d’épices.
En septembre et octobre, les bazars se gorgent de fruits et de légumes d’excellente saveur, dont la plupart proviennent de la fertile vallée de Ferghana. C’est aussi la saison du melon, des pastèques et des citrouilles. Dans les bazars, quand kovum saili, la fête du melon bat son plein, on procède à l’élection des meilleurs produits du pays.
La ville de Samarcande est très réputée pour son pain. Le pain en Asie Centrale (nan, non) ressemble plutôt à des galettes; ornées en leur centre d'un motif propre à chaque artisan.
Enfin en Ouzbékistan, et plus particulièrement en automne et en été, il est impossible d'éviter les fruits. Il en existe une grande variété : les raisins, les abricots, les pommes grenates que l'on fait sécher dès que la saison s'achève et surtout les pastèques en été.
